Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.
Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.
Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.
Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.
Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.
Chicha de Maiz
Tijtincha
Comida ancestral de origen andino
El 1 de agosto es el día en el que distintos pueblos originarios de la región andina como los quechuas, aimaras y tiwanaku, celebran la challa o ritual de tributo a la Pachamama o Madre Tierra, a quien consideran su máxima deidad. Continua durante todo el mes de agosto. La palabra “challar” se usa como sinónimo de “dar de comer y beber a la tierra”. Abarca una compleja serie de pasos rituales que comienzan en las viviendas familiares la noche de la víspera, durante la cual se cocina una comida especial, la tijtincha, y que culminan en un ojo de agua o la toma de una acequia donde se realiza el ritual principal a la Pachamama, con una serie de ofrendas que incluyen comida, bebida, hojas de coca y cigarros.
La Pachamama es la más popular de las creencias mitológicas del ámbito incaico que aún sobrevive con fuerza en algunas regiones. La evangelización no logra extirpar la presencia de la Pachamama (Madre Tierra) en la vida espiritual de las comunidades, ni termina con las manifestaciones rituales campesinas con las que se la venera.
Les comparto un relato de cómo hacer la Tijtincha de Tomás Lipán que es un cantante aymara argentino nacido en Purmamarca. Su verdadero nombre es Tomás Ríos, pero para su vida artística y a modo de homenaje a sus ancestros, adoptó el apellido Lipán, nombre de su paraje de origen.En los ´70 integró el conjunto indoamericano “Sones de Amé-rica
“Les cuento que es la comida que mi madre, nacida en 1905,cocinaba con mayor dedicación y hasta con devoción, dado que la tijtincha es una comida típica que se prepara para ofren-dar a la Pachamama en su día, que es el 1º de agosto. Para su preparación se eligen los mejores productos cosecha-dos de la propia siembra y la mejor carne carneada en el año del propio rebaño, por lo general, capones. En efecto, los principales ingredientes de la tijtincha son: mazorcas de maíz, maíz con cáscara y/o pelado, habas secas, chalona y papas. Son hervidos naturalmente por separado y sin condimentos. Al comerlos se les agrega sal, aceite y llajhua si se quiere. Al ser productos estacionados y secos, requieren mucho tiempo de cocción. Por lo que mi madre los hacía hervir durante casi toda la noche anterior al 1º de agosto, en grandes ollas de barro y a buen fuego de leña (esta tarea se llama rondar las tijtinchas). A la mazorca de maíz hay que arralar prolijamente sus granos para permitir una adecuada cocción, ya que al hidratarse y cocinarse, el grano adquiere mayor tamaño. Después de dar de comer a la tierra, en el marco de una tradicio-nal ceremonia presidida por el jefe de hogar, en este caso mi padre, recién pasábamos a disfrutar de esta riquísima comida (para darles un simple ejemplo, se asemeja a un buen plato de puchero).La ceremonia de dar de comer a la Pachamama -Madre Tie-rra- que aún se conserva y se mantiene vigente en los pueblos , se realiza dentro de un hoyo cavado en el suelo de una habitación, en el patio de la casa o en un terreno donde ceremoniosamente se deposita esta comida por parte de cada uno de los miembros de la familia y amigos. También se le da de beber chicha, vino y otras bebidas,al igual que se le ofrendan hojas de coca. Se entiende que esta ofrenda a la Pachamama se hace en profundo agradecimiento a la Madre Tierra, por todo lo que ella nos provee para nuestra subsistencia. Por eso se le brinda lo mejor de la cosecha anual”.
Aclaración: en algunos lugares de la región, se denomina ti- jtincha a la mazorca de maíz hervida.
Capones: chivos o corderos castrados, que engordan y crecen mejor que los demás por lo que la carne es más blanda y rica.
Chalona: carne caprina u ovina, prolijamente salada y secada al sol y al frío, conservando todas las partes del animal, menos las vísceras y el cuero.
Llajhua: salsa picante preparada con ají, tomate, aceite y sal.
Día de Ofrendas a la Pachamama
“Venimos aquí desde mis abuelos para rendir tributo a la Pachamama, para que nos vaya bien todo el año”, dice el comerciante René Mercado mientras lanza alcohol a una pira para que arda su ofrenda a la deidad andina al inicio del mes de la “madre-tierra” en Bolivia.
La festividad dura todo agosto, cuando comienza la etapa de la siembra en el altiplano.
Es una costumbre ancestral de una parte de los habitantes de los Andes trasladarse hasta las “apachetas”, cerros o lugares ceremoniales preincaicos, cercanos a los nevados, donde se cree que habitan con fuerza los “achachilas”, dioses de los indígenas.
En la apacheta de la ciudad de El Alto está a 45 kilómetros al sur de La Paz, donde cientos de personas, principalmente comerciantes y transportistas privados, buscan agradar con sus ofrendas a la Pachamama, para que ella haga prosperar sus bienes materiales durante todo el año.
La apacheta es una explanada ubicada según los chamanes en una posición estratégica, equidistante a varios nevados como el Illimani, el Huayna Potosí, el Mururata y el Tunicondoriri, todos por encima de los 5.000 metros de altitud, donde “residen los achachilas”.
René Mercado ha llegado al lugar con su familia y su socio. “Queremos que la Pachamama nos ayude este año, hemos venido con nuestra ‘wajta’ como ofrenda”, dice a la AFP.
La ‘wajta’ es la ofrenda, conocida como mesa, compuesta por varios productos naturales, como hierbas y maderas aromáticas, cebo, dulces, trozos de lana, inciensos, especias, raíces fragantes y hasta un ‘sullu’ o feto de llama, el auquénido de los Andes meridionales.
Todo se envuelve en papel y se coloca sobre leña. El chamán aymara Calixto Collapacha, de 63 años, prepara cuidadosamente la ofrenda y la rocía con alcohol para que arda.
Toma unos cuantos tragos de cerveza y escupe sobre la ofrenda, agita la botella y la espuma salta por los aires. Luego enciende la hoguera.
Emite palabras casi inaudibles. Apenas se escuchan unas cuantas frases: “Te pedimos protección… prosperidad”, dice, con un gorro andino en la cabeza y un chaleco multicolor. Mezcla en sus conjuros frases en castellano y en aymara.
Luego vuelve a rociar la hoguera, mientras pide a los devotos imitarlo echando alcohol para que todo se consuma, en un proceso que dura de una a dos horas y al cabo del cual enterrarán las cenizas bajo tierra, en el corazón de la Pachamama.
Tras el rito, el brujo aymara abraza a los creyentes: “Que les vaya bien este año, felicidades”, dice Calixto y pide que entre los familiares se deseen buena suerte para los próximos 12 meses.
“Hacemos este rito cada año, en el mes de la Pachamama, para traer amor, alegría y energía; es un rito que hacemos para autos, para negocios para restaurantes, todo en general”, relata a la AFP el chamán Calixto, que dice llevar 30 años realizando esta actividad. “Siempre venimos, cada año, nosotros llevamos nuestras costumbres. Cada primero de agosto venimos con la familia y con mi autito para que nos vaya bien”, dice en otro punto el chofer de transporte privado Rogelio Mamani, de 43 años, junto a su madre, su esposa y su hija.
Mientras el fuego consume la ofrenda, todos los adultos beben cerveza. Antes de tomarla lanzan un chorro a la tierra: es para saciar la sed de la “madre-tierra” y una forma de agradecimiento por los bienes recibidos, afirman.
Las mujeres, entre tanto, distribuyen comida entre sus familiares y cada uno a su modo disfruta y presenta su ruego en esta fiesta ancestral de Bolivia.
AFP – Bolivia
Conejo a la Challa Pampa
Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:
Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..
Conejo y su Confección
La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia.
Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA PAMPA |
Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.
Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) |
Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.
Ponche Frio
Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:
http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaMan
PONCHE FRIO |
Media libra de azúcar pulverizada; un limón cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de Jamaica o Coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.
Maurita Alvarez (Oruro) |
Helado de Espuma
Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:
Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir.
HELADO DE ESPUMA |
En los países fríos, así como en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla. Así, cuando después del trote cotinuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aún en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.
Corina Aparicio de Pacheco (París) |
Capirotada Cruceña

Articulo tomado del diario de Santa Cruz “El Dia” de fecha miércoles, 17 de Agosto, 2011
Prácticamente había desaparecido del menú. La capirotada, elaborada con charque, costilla y cola de res vuelve de la mano del restaurante El Aljibe para que sea degustada por el paladar de los cruceños.
A gusto del cocinero. El plato que era muy consumido en la Santa Cruz de antaño, tenía un espesor que variaba según el gusto de quien la preparaba. “Algunos lo presentan como sopa, nosotros lo servimos más espeso, como un plato de fondo”, indicó Javier Libera, propietario del restaurante El Aljibe.
Este plato se hace en base a una sopa de cola, costilla y charque. Se le agrega maíz blando, retostado y se la mezcla con queso. “Para servirlo se le echa un ahogado de cebolla y un poco de urucú. Tiene un sabor muy delicioso”, explicó Libera.
Rescatada del olvido. En Santa Cruz, ya ningún restaurante servía esta delicia gastronómica. El Aljibe tuvo que recurrir a algunos libros, pero también a la experiencia de personas que lo habían probado hace años para elaborar un plato como de antaño. “Silvina, Cristina y Milenka Zankiz vinieron a probar el plato y dijeron que tenía el mismo sabor que el de su abuela”, concluyó Libera.
Como sopa o segundo
La presentación variaba de acuerdo a la preparación del cocinero.
CAPIROTADA
Para 4 personas
• ½ kg de charque
• ½ kg de cola de res
• ½ kg de costilla de res
• 2 cebollas ralladas
• ½ pimentón rallado
• 4 litros de agua
• 3 cucharas de sal
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de comino
• ½ kg de harina de maíz
• 1 taza de queso picado en cubitos pequeños
Preparación.
• Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.
• Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir..
Sugerencias.
• La harina se puede retostar en una sartén antes de diluirla.
• Opcionalmente se puede agregar un poco de ahogado de cebollas en aceite de urucú al momento de servir.
Javier Libera – Jacob Zapata
Pastel de Gallina Cruceño
Articulo tomado del Periódico, El Deber del dia miércoles 27 de abril de 2011
“Sólo un restaurante prepara este Plato que hace 20 años era muy degustado.
Desaparecido del menú, el pastel de gallina era uno de los platos característicos de los cruceños. Existen dos formas de prepararlo, ambos con un sabor típico de la comida regional.
Sabor con historia. Hasta la década de los ’70, el pastel de gallina era un plato común en el menú de los restaurantes y hogares cruceños; sin embargo, de a poco se ha ido perdiendo la costumbre de cocinarlo y degustarlo.
Hoy, el restaurante El Aljibe es el único en Santa Cruz que ofrece esta joya de la cocina cruceña. “Según las personas que consultamos, se lo comía a diario, tanto en la cena como en el almuerzo”, explicó Javier Libera, propietario de este restaurante.
Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.
Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.
Ingredientes. Como su nombre lo explica, este plato tiene como ingrediente principal la gallina criolla, que por sus características debe ser cocinado de una manera diferente. “Tiene que cocer mínimo durante tres horas para que esté a punto para deshilachar”, explicó Libera.
“Es que la preparación de la comida típica es demorada, pero por el sabor vale la pena”, manifestó Zapata.
Para quienes nunca probaron este plato, el pastel de gallina tiene un sabor dulce. “En algunas recetas se debía a las uvas pasa, en otras al plátano e incluso hasta al azúcar”, explicó Libera.
Sabor que cautiva. Pese a que muchos jóvenes no conocen muchos de los platos típicos, el menú de El Aljibe va conquistando a los jóvenes. “En la mayoría de los casos, los jóvenes que vinieron al restaurante volvieron y ahora piden un majadito de pato, un locro carretero o el pastel de gallina”, indicó Zapata.
PASTEL DE GALLINA
Para 4 porciones
• 1 gallina criolla hervida y desmenuzada
• 5 plátanos cocidos y picados en cubitos
• 3 papas cocidas y picadas en cubitos
• 4 porciones de arroz
• 10 hojas de trigo
• 4 huevos duros
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de uvas pasa
• 1 cebolla rayada
• Tomate
• Aceite de urucú
• Sal, ajo y pimienta al gusto
• Agua
- Preparación.
- Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
- Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
- De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
- Para el pastel al horno.
- En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
- Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
- Acompañar con arroz como guarnición.”
Mazamorra de Obispo
La investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos. También describe los productos agrarios y para qué sirven y como comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica.
Aquí compartimos una de las recetas rescatadas del recetario de Manuel Camilo Crespo.
Mazamorra de Obispo
“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”
Ranfañote de Antaño
El ranfañote es un dulce tradicional de la gastronomía del Perú, limeño exactamente, conocido también como el dulce de antaño. Por su fama en época de la colonia se extendió su consumo hasta el Alto Peru.
Ingredientes :
- 600 g (1 lb 5 oz) de chancaca oscura partida a trozos chicos
- 3 tazas de agua caliente
- Una raja de cáscara de naranja
- 4 palos de canela entera
- 1 taza de nueces picadas
- ½ taza de coquitos chilenos bien pelados y picados en cuadritos
- ¼ de taza de oporto o cualquier otro vino dulce
- 200 g de queso fresco cortado en cuadritos (que el queso tenga poca o casi nada de sal)
- 1 taza de cuadritos de pan francés frío o tostado
- 1 cucharada de mantequilla
- ¼ de cucharadita de clavo de olor en polvo
- Tostaditas chicas en forma triangular y hojas de menta para adornar a la hora de servir.
Preparación:
- Colocar la chancaca y el agua caliente, con la cáscara de naranja y la canela entera en una olla alta y poner a fuego medio-alto hasta que la chancaca se disuelva completamente. Bajar el fuego inmediatamente y dejar hervir a fuego lento hasta que comience a espesar. Retirar la cáscara de naranja y la canela. Agregar luego las nueces, los coquitos chilenos, el clavo de olor molido, el oporto, el queso fresco y la mantequilla, moviendo constantemente hasta que tome punto. El punto se conoce cuando al echar una gota de la miel a un platito con agua fría, la gota no se disuelve y mas bien con la punta del dedo se puede juntar para comenzar a hacer una bolita.
- Cuando está ya casi listo se agrega el pan tostado cortado también en cuadritos. Mover y mezclar todo bien. No dejar que se endurezca demasiado.
- Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco antes de vaciar a una dulcera. Es bastante dulce de manera que se sirven porciones chicas en platos o dulceritas adornándolo con una tostadita parada hacia un costado y si se consigue, con hojitas de menta.
Receta de la Sra. Rosa Echecopar vda. de Diez Canseco
Dulce de Limón Sutil
Elija los limones verdes, ralle la cascara brillosa de encima, deles unos tajitos y haga cocer hasta que penetre con facilidad una pajita, ponga en agua fría durante tres, días, cambiando el agua tres veces al día. Haga un almíbar claro pesando el azúcar, que sea el mismo peso que los limones. Cuando vea que está tomando punto añada una cucharada de jugo de limón por cada doce limones y un poquito de tinte vegetal verde, quedan de lindo color.
Nuestras Comidas
Jordán de, Nelly Edición privada.
8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994
Locro de Frutillas
El caldo es vino con azúcar, que quede dulce, con harta canela, un poco de clavo, nuez moscada, todo molido y revuelto en el vino, se le ponen las frutillas que lavadas se parten en dos de la cabeza a la punta y así se comen. A falta de frutillas se hace también este locro de melocotones, duraznos, o peras mondadas y cortadas en rebanaditas.
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Torta de Chochoca
La chochoca ha de ser buena y bien remojada, Se ha de pelar con ceniza como maíz; bien lavada y despuntada hervirla en grano, en un poco de leche, a falta de leche en agua con manteca, a fuego lento, sacudiendo la olla para que no se queme y si se secare yaparle de una u otra hirviendo. Así ha de hervir hasta que reviente, entonces escurrirle el caldo y volverla a secar con mucha limpieza, tendida sobre una mesa tapada con un lienzo pero no mucho. Se ha de moler como para locro y amasarla con mucha manteca sin gota de agua ni caldo. Hecha masa la pondrán en una fuente de plata tapada con otra sobre una olla que esté hirviendo para que con el vaho esponje y la revolverán de rato en rato. Batirán huevos la mitad sin claras, allí revolverán la chochoca fría para que no cuaje los huevos. Le pondrán presas de gallina cocidas, pedazos de tocino cocido, unos y otros bien escurridos el caldo, harto ají ahogado con cebollas y revuelto con maní molido, tomates, ajíes verdes, perejil, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado y molido, bizcocho sin dulce, molido. Revolver todo, untar una fuente de plata con manteca y llenarla con lo dispuesto, y por encima componerla con las verduras otras, pedazos de tocino, huevos duros rajados, aceitunas. Poner al horno en temple de rosquetes sobre pocas brazas.
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y siquiera otras 800 mas.
Reseña del libro de Recetas de Doña Sofía Urquidi
Libro de recetas de cocina de Doña Sofía Urquidi
Este magnífico volumen de más de 500 recetas resume todas las corrientes de la gastronomía que se han ido acumulando, reelaborando y refinando en los complicados alambiques de la vida social a lo largo del siglo XIX y en la experiencia concreta de la élite chuquisaqueña de fines de siglo y principios del XX.
Definitivamente, esta cocina participa de la gastronomía europea moderna, ha dejado atrás sin mayor pena la parte obsoleta de su pasado colonial. Sin perder sus raices y un cierto sabor de convento y calleja, se ha remozado y puesto al día en cuanto a las nuevas reglas de la etiqueta, la cocina internacional y sobre todo el consumo de los productos ingleses y franceses que se entremezclan en toda preparación.
Del hiperbólico uso de las especies, que normaba la comida occidental hasta el siglo XVIII, se ha pasado a una cuidadosa administración de las mismas, salvo en casos excepcionales en que el platillo en cuestión así lo exige, tal el caso de las Butifarras, el Salchichón de Genova, la Lengua a la escarlata o el Guiso de cuatro carnes. Por el contrario, estos fuertes condimentos que hicieron las delicias de los comensales de otros tiempos, parecen haber tomado rumbos distintos siguiendo una división que parece contundente: el mundo de los dulces y el de las comidas saladas. La canela opta por el primero y la pimienta por el segundo. Pero esto no es tan simple, la división entre estos mundos tampoco es radical. Existe un reducido limbo de origen divino donde el laurel, los clavos, la nuez moscada, el vino, juegan impunemente, recordando a la distancia un antiguo aire bizantino que se ha colado hasta nuestros días de fin del siglo XX, a través del compuesto del ckocko auténtico con sus pizcas de dulce, salado, picante y una fuerte fragancia inconfundible.
El gran aporte del libro de Doña Sofía Urquidi es al igual que el libro de Crespo en el siglo XIX, el testimonio de una adaptación singular, un ensamble definitivo entre las prácticas culinarias españolas y europeas y el mundo andino y americano. Los productos agrícolas de estas regiones dominan en todos los campos de la culinaria criolla. El tomate y la papa son utilizados como permanentes aliados de la buena comida en mayor medida que en la Colonia. La tapioca, la chancaca, los choclos, las chirimoyas, el maiz blanco y amarillo, la quinua, el maní, las callampas, la guayaba, guacataya, plátano, chuño, charque, quinua, tarhui, karapecho, paltas, pinas, el airampo, el llecke están integrados en los recetarlos.
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:
Pulenta de Papas
Corona Aparicio de Pacheco, París.
Pulenta de papas
A tres platos de papas cocidas y molidas, se les pone una cucharada de mantequilla, una taza de leche, un pedazo de queso rallado, las yemas y las claras separadamente batidas de ocho huevos, un poquito de nuez moscada, pimienta y sal al paladar. Se acomoda este puré en una fuente untada con mantequilla, poniéndole al medio algún jigote, luego se sirven.
Estas recetas pertenecen al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:
Sopa de Abril
Prólogo
El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892).
http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuana
SOPA DE ABRIL
Píquese, en igual cantidad, zanahorias y lechugas; agrégueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas tiernas; póngaseles a cocer, sazonado con cebollas, orégano, perejil, sal al paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, o mejor en mantequilla. Cuando haya dado un hervor, viértasele encima un buen caldo, y hágasela cocer durante media hora. En seguida llénese con ello la sopera, en cuyo fondo se habrá puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Déjese reposar un momento y sírvase.
Manzanas caramelizadas
Ingredientes:
- 4 manzanas limpias
- 1/2 taza de agua
- 1 y 1/8 taza de azúcar morena
- 1 cucharadita de vinagre
- 2 cucharadas de mantequilla
- 4 pinchos de madera
- Colorante comestible sabor a fresa
Preparación:
Poner un pincho a las manzanas hasta el centro. Calentar una olla sobre fuego alto, añadir el agua y el azúcar. Cuando esté disuelto el azúcar e hirviendo, echar el vinagre, la mantequilla y el colorante deseado. Seguir removiendo a fuego alto durante 7 a 10 minutos. Para hacer la prueba si está hecho el caramelo, sacar un poco con la cuchara y echar en un vaso de agua fría. Si se endurece el caramelo nada más al entrar en el agua, esto quiere decir que está hecho. Se sujeta una manzana por el pincho, se entra en el caramelo y se mueve dentro hasta que esté toda cubierta de caramelo. Se pone sobre un trozo de papel vegetal y se repite con todas las manzanas. Se dejan enfriar. Una vez frió, se deja una hora más para que se haga crujiente el caramelo. Entonces están listas. http://recetas.ibolivia.net/content/manzanas-caramelizadas
Ponche Olímpico
Se ralla primero y después se muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco a poco, medias cucharadas d eleche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco. Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batida a la nieve, y tras ésta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse con espuma. Para mantener caliente este ponche, que a causa del coco, no puede volvérsele al fuego, se le pone sobre vasija de agua hirviendo.
Corona Aparicio de Pacheco, París.
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo:
LA PAZ-BOLIVIA:
Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.
Garrapiñadas
Ingredientes:
- 3/4 taza de azúcar
- 1 taza de maní
- 3 tazas de agua
Preparación:
Secar en el horno, a temperatura mínima, hasta que las garrapiñadas estén bien crocantes. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Poner en bolsitas de celofán, así se mantienen 2 semanas.
http://www.recetariodigital.com/garrapinadas/
Chanchito Asado al Horno
(Receta de la Sra. Benedicta R. V. de Linares)
Chanchito asado
Se mata un lechón en la mañana, se le tiene colgado hasta por la tarde, durante la noche se le pone salmuera bien fuerte, haciéndole corte por dentro sin lastimar la piel, al día siguiente se le cuelga al sol durante cinco o seis horas, después de secarlo con una servilleta, luego se le frota con limón por dentro y fuera y se le pone la siguiente salsa: en dos cucharadas de manteca se fríe un poco de ají amarillo martajado, un diente de ajo molido, un poco de pimienta y cominos en polvo, un poco de vinagre, sal y una cucharada de harina. Después de frotarlo bien con esta salsa por dentro y por fuera, se lo cose para que tenga la apariencia de estar entero, se lo coloca en una charola doblándole las patas y las manos, se le deja esa noche más en lugar ventilado. Al día siguiente antes de ponerlo al horno, que debe estar muy fuerte, blanco de caldeado, se le vuelve a asolear durante una hora. Si el horno resultase demasiado fuerte se saca el chanchito por momentos y se le vuelve a meter hasta el fin de su cocimiento. Se lo saca del horno y se le baña con manteca derretida con sal molida. Para que el chanchito no se queme, se le cubre con un periódico. Dentro del horno se pondrá una olla con agua. El chancho deberá estar en el horno cuatro horas.
Esta receta pertenece al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía